Türk mutfağının çeşitliliğine dikkat çeken Ortaylı, her bölgenin kendi tabiatına göre yiyecekleri kullanma şeklinin farklı olduğunu ve bu çeşitliliğin zengin bir kültürel miras olduğunu vurguladı. Ünlü tarihçinin pastırma ile ilgili yaptığı açıklamalar gündem oldu.
Ortaylı'nın pastırmayı 'Kayseri'de mi Kastamonu'da mı yemeliyiz?' sorusuna verdiği cevap Kayserililer tarafından tepki topladı. Pastırma konusunda değerlendirme yapan Ortaylı, " Türk mutfağının aşamaları var, coğrafyası da öyledir. Anadolu, Yunan ve Pers kültürleri arasında etkilenmiştir. Türklerin mutfağın çeşitliliğinde farklı unsurlar söz konusu.
Osmanlı azınlık milletleri içerisinde Ermenilerin mutfağı çok zengindir, çeşni çeşitliliği nedeniyle. Türk’ün bitkileri kullanma yöntemi fevkaladedir. Her bölgenin kendi tabiatına göre onları kullanma şekilleri vardır. Ev mutfağı ev yemeklerini küçümsemek çok ayıp bir şeydir. Pastırma kültürü bizim Anadolu’da bulduğumuz bir çeşittir.
Pastırmanın alası Kastamonu’dadır. Vegan mutfak, Türk mutfağına aykırı bir darbe değildir, çok güzel örneği de çıktı pekâlâ et kullanılmayan bir mutfakta da harikalar yaratılır" diyerek tartışmalara son noktayı koydu.
Açıklamalara tepki gösteren Kayserililer, Ünlü tarihçiye, "Pastırma Kayseri'de yenir", "Sen hiç Kayseri'de pastırma yedin mi?" diyerek tepkilerini dile getirdiler.