Kayseri ile özdeşleşen ve Kayseri denince akla ilk gelen pastırma, turistlerin tadına bakmadan dönmediği, halkın ise yemeden duramadığı bir gastronomi harikasıdır. Kayseri’de yüzyıllardır süregelen bu lezzet, şehrin hem kültürel mirasını hem de ticari faaliyetini simgeler.
Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan lezzet
Pastırmanın kökeni, Orta Asya’ya kadar uzanır. Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya göçüyle beraber pastırma da böylece yurt edindiği Kayseri’sine kavuşur. Göçebe yaşam tarzını benimseyen ve at üzerinde sürekli seyahat eden Türkler, yolculukta yanlarına aldıkları yiyecekleri uzun süre korumak ve bozulmamasını sağlamak amacıyla kurutulmuş et yöntemini bulur. Besleyici olması ve yemek yapmak için vakit harcamamak açısından bu yiyecekler genelde et tercih edilir.
Deriden yapılmış özel kaplarda muhafaza edilen ve at üzerinde bastırılarak taşınan etler, uzun süren yolculuklar sonunda pastırma hâlini alır. Terleyen atın tuzuyla da harmanlanarak aromasının oluştuğu pastırma kelimesi bastırmak fiilinden türer. Türklerin dünya mutfağında da tanınmasına neden olduğu bu lezzet, Osmanlı İmparatorluğu döneminde sofraların başköşesinde yerini almıştır.
Yapımı 1 ay sürüyor
Kayseri’de pastırma yapımına sonbahar mevsiminde başlanır. Eylül ayının sonlarından kasım aynın sonlarına kadar devam eden bu süreç hava sıcaklıklarının mevsim normallerinin üzerinde olması ve bu dönemlerin pastırma yapımına olanak sağlaması sebebiyle halk arasında ‘Pastırma Yazı’ olarak da adlandırılır.
Havaların güneşli, düşük nemli ve rüzgârlı olması pastırmanın kuruması ve aromasını alabilmesi açısından oldukça uygundur. Pastırma yapım aşamaları; hayvanın temini, etin hazırlanması, etin işlenmesi, çemenlenmesi ve paketlenmesi olarak beş aşamada olarak açıklanabilir.
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de adı geçen pastırmanın yapım aşaması yaklaşık olarak 1 ay sürmektedir. Pastırma yapımında sığırların sırt etleri ve sinirsiz az yağlı etler tercih edilir. Bu etler parçalandıktan sonra tuzlanır ve dövülür. Üç farklı aşamadan geçirilip kurutulan etler çemen ile kaplanır. Çemen, pastırmaya lezzet verirken aynı zamanda dış faktörlere karşı koruyarak pastırmanın daha fazla kurumasını engeller.
Lezzetinin sebebi Kayseri’de saklı
Pastırmanın lezzeti, kullanılan etin türüne göre de farklılık gösterir. Kurutma yöntemi de pastırmanın tadını etkileyen sebeplerden biridir. Bu yüzden Erciyes Dağı’nın havası Kayseri Pastırması’nın lezzet sırlarından biridir.
Yapılan pastırmaların isimleri sığırdan alınan et bölümlerine göre değişir. Bonfileden yapılan kuşgömü, sırt etinin altı ve kuş kısmından yapılan tütünlük, but kısmından yapılan şekerpare olarak adlandırılırken diğer pastırma türleri de antrikot, sırt, eğrice olarak anılır. Kuşgömü ve sırt pastırması en kaliteli pastırma türüdür.
Kendine has kesim türü onu özel kılıyor
Pastırma kesiminin ince olması gerektiğinden ustalık isteyen bir iştir. Bir pastırma usta yaklaşık 8-10 yıl gibi bir zaman diliminde yetişir. İnce kesilen pastırma dilimine ise halk arasında ‘sakaloynatan’ olarak ifade edilir. Çene oynatmadan, ağızda eriyerek yenmesine olanak tanıdığı için kesim biçimi bu şekilde belirtilir.
Son olarak pastırma alırken et renginin kırmızı olmasına dikkat edilmesi gerekir. Çemen kalınlığının da çok olmaması önemlidir.
