Felahiye ilçesi Alparslan Köyü’nde şehirden köylerine gelen vatandaşlar bağ bozumu ile birlikte toplanan üzümleri taştan yapılma küçük havuzlarda ezerek pekmez toprağı ile süzülüp şıra halini getiriyor. Elde edilen şıralar kaynatılarak pekmez oluyor.
Bağlarda başlayan bu işlem pekmez halini aldıktan sonra ise hem tüketim hem de ticaret amaçlı görücüye çıkıyor.
PEKMEZ KAYNATMA İŞİ ÇOK MEŞAKKATLİ
Pekmez kaynatma işleminin çok meşakkatli olduğunu belirten Mustafa Köse, bu süreç ile ilgili gazetemize açıklamalarda bulundu. Köse, pekmez kaynatma işlemini şöyle anlattı: “İyice olgunlaşmış üzümler kesildikten sonra su dolu bir kapta iyice yıkanır. Bir küçük çuvala bir sepet üzüm konur ve üzerine bir elinin avucu kadar pekmez toprağı konur. Gerçek adı 'ak toprak' olan pekmez toprağı olarak geçer. Kireçli, beyaz bir topraktır. Kayseri’de en çok Felahiye çevresindeki köylerde bulunur. Bildiğimiz topraktan farklı olan yanı pekmezin ekşimesini önleyerek kalitesini arttırmasıdır. Şırayı mayalar, ekşiliğini alır. Daha sonra küçük havuzlarda üzümler çiğnenir. Ortalama 18-20 kg.(bir sepet) üzümden 12 kg. üzüm suyu elde edilir. Daha sonra o üzüm suyu odun ateşinde ısıtılır ve kaynamaya bırakılır.”
Kayseri’nin en kaliteli üzümlerinin yetiştirildiği bölgelerin başında gelen Felahiye’de, vatandaşlar geleneksel yöntemleri kullanarak üzüm pekmezi üretirken renkli görüntülere de sahne oluyor. Abdullah Kahraman ise pekmez kaynatma işlemi sırasında bekleme süresi uzun olduğundan semaver ile çay demleyip, hem pekmezin kaynamasını beklediklerini hem de çay keyfi yaptıklarını söyledi.
ÜZÜM PEKMEZİNİN FAYDALARI
Uzmanlara göre, üzüm pekmezinin faydaları, bünyesinde barındırdığı insan vücudu için oldukça gerekli olan değerli ve zengin besin maddelerinden kaynaklanmaktadır. Ülkemiz üzüm çeşitliliği ve yetiştirilmesi bakımından oldukça zenginliğe sahiptir. Bu anlamda yurdumuzda üzümün üretimi ve bu üretim sonrasında üzümden faydalanılarak üretimi sağlanan pekmezin üretimi de çok başarılı seviyelere ulaşmıştır. Aslında pekmez Türkler tarafından asırlar öncesinden şifa kaynağı olarak bilinen pekmezin üretimini yapmaya başlamışlardır. Özellikle Osmanlı mutfağının vazgeçilmez geleneksel tatlısı olan helvanın da ana malzemelerinden olmasından dolayı bu bilgileri doğrular niteliktedir. Yüzyıllar öncesine uzanan ülkemizdeki pekmez üretimi Amerikalı bir misyoner tarafından yaklaşık 1840"lı yıllardaki izlemlerinde söz ederek bu şifalı besin kaynağının sarhoş edici bir özelliğinin bulunmadığına dikkat çekerek, bu nedenle Müslümanların gönül rahatlığıyla tükettiğinden bahsetmiştir. Üzüm pekmezi asırlar öncesine dayanan geçmişi nedeni ile faydalarının anlaşılması açısından kullanıla gelmektedir. Üzüm pekmezi, olgunlaşan üzümlerin sıkılarak üzüm suyu yani şırasının kaynatılması ile şıra asitini azaltmak için kaynama esnasında kireçli olarak bilinen özel bir toprak ilave edilerek belli bir süre karıştırılarak kaynatılması ile elde edilmektedir. Doğal ve sağlıklı bir früktoz ve glikoz kaynağı olması sonucunda enerji deposu olan üzüm pekmezinin değerli faydaları ise bünyesinde barındırdığı çeşitli minerallerin zenginliğinden gelmektedir.
