Kayseri, yüzyıllık geçmişi ve tarihi yapılarıyla öne çıkmasının yanı sıra mutfak kültürüyle de adından söz ettiriyor. Kahvaltıların vazgeçilmesi olan sucuk da bunlardan biri oluyor. Recep Tayyip Erdoğan Millet Bahçesi’nde 2.’si gerçekleştirilen Kayseri Gastronomi Günleri’ne özel olarak 1 ton sucuk döner dağıtımı yapılmasıyla Kayseri Sucuğu büyük rağbet görüyor.
Kayseri Sucuğu’nda kullanılan et onu özel kılıyor
Kayseri’nin coğrafi konusu ve karasal iklimi sayesinde soğutma yöntemlerinin ilkel olarak yapılarak hayvan etlerinin uzun süre saklanması kurutma yöntemi ile yapılıyor ve buna bağlı olarak sucuk üretimi bölgenin önemli yemek kültüründen biri haline geliyor. Kıyılmış sığır etinin sarımsak ve çeşitli baharatlarla yoğurulmasıyla bağırsaklara doldurulan coğrafi işaret tescilli Kayseri Sucuğu, parmak şeklinde kurutuluyor. Kayseri Sucuğu’nu öne çıkaran en önemli özelliği üretiminde 2 ve 5 yaş aralığında bulunan erkek ya da doğum yapmamış dişi sığırın eti ve bağırsağı kullanılıyor. Kayseri'ye has gündüzleri sıcak, geceleri serin esen rüzgâr sucuğun uygun şekilde kurumasını sağlarken armosını da olgunlaştırıyor. Kıyma makinelerine girmeden önce yıkanan sucukluk etler Kayseri’nin yer altı sularında bulunan nitrat, sucuğa kendi has rengi olan kırmızı rengi doğal olarak sağlıyor.
Eserlerde adı geçen tek sucuk
Kayseri’nin mutfak kültürünün en başında gelen Kayseri Sucuğu, Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde de yer alıyor. Çelebi, Kayseri Sucuğu’nu ‘Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider.’ şeklinde tanımlıyor. Askeri Tıbbi Baytarı Mecbuası’nda ise Kayseri Sucuğu, ‘en nefis pastırma ve sucuk Kayseri’de i’mâl olunduğu ma’lûmdur’ tanımıyla ifade ediliyor.
Kayseri Sucuğu nasıl yapılır?
Kayseri Sucuğu için etler özenle seçildikten sonra eğitilmiş sucuk ustaları tarafından önce kuşbaşı şeklinde hazırlanarak kıyma makinalarında kıyılıyor. Ardından harman teknelerine konulan kıyma. Yine kuşbaşı şeklinde kıyılan sucukluk yağlar ile buluşuyor. Elde edilen bu karışıma tuz, baharat, kimyon ve sarımsak ilave edilerek iyice karıştırılıyor ve karışım en az 1 gün bekletiliyor. Kıyma makinelerinde ince kıyma şeklinde kıyılarak sucuk hamuru hazırlanıyor. Sucuk hamuru özel makinalarla tabii ve suni bağırsaklara doldurulur. Bağırsaklara doldurulan sucuklar kurutulur.
İşte sucuk tarifi;
100 kg. taze sucuk karışımının bileşimi; 80 kg. az yağlı sığır eti, 20 kg. sığır içyağı, 2 kg. toz halinde tatlı kırmızı biber 1 kg. toz halinde acı kırmızı biber (İsteğe göre acı kırmızı biber artırılır veya eksiltilir.) 2 kg. sofralık tuz (iyotlu veya iyotsuz farketmez) 0,5 kg. karabiber, 4 kg. yenibahar, 2,5 kg. sarımsak.
