Acıbadem Kayseri Hastanesi Diyet ve Beslenme Uzmanı Büşra Nur Enez Baş, glütenin, arpa, buğday, çavdar, yulaf gibi tahıllarda ve bu tahıllarla üretilen ürünlerde bulunan bir tür amino asit olduğunu ve hamurun kabarmasını sağladığı, elde edilen ürünün raf ömrünü uzattığı ve elde edilen besinin kalitesini artırdığını söyledi. Bu yüzden glütensiz unlarla üretilen besinlerde şekil verilirken zorlanıldığına değinen Diyetisyen Enez Baş, “Glütensiz ürünler maalesef çabuk bayatlar ve istenildiği gibi kabarmaz. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) ve Amerikan Gıda ve Tarım Örgütü’nün yaptığı tanıma göre, kilogramında 20 miligramdan fazla glüten içermeyen glütensiz gıda olarak adlandırılmaktadır” dedi.
Diyetisyen Enez Baş, glütensiz besinleri ‘tüm sebze ve meyveler, bakliyatlar, yumurta, bal, reçel, basit toz şeker, zeytin, işlenmemiş et ve tavuk, mısır, pirinç, patates ve bunların unları, karabuğday unu, soya unu, kestane unu ve nohut unu’ olarak sıraladı. Glütensiz beslenen kişilerin yedikleri gıdaları dikkatli incelemeleri gerektiğinin altını çizen Diyetisyen Enez Baş, “Tarhana, yarma, bulgur, irmik, glüten içermez ibaresi bulunmayan tüm paketli ürünler, bira, votka gibi malt kullanılan içecekler, sirke, çikolata, puding, sakız, şeker, ketçap, mayonez, dondurma, diş macunu hatta el kremi, ruj ve rimel gibi kozmetik ürünler de glüten içerebilir” diye konuştu.
“Doğal olmayan tahıllar da glüten içermiyor”
Doğal olmayan (pseudo) tahıllar hakkında da bilgi veren ve glüten içermediklerine değinen Diyetisyen Enez Baş, “Pseudo tahıllar Avrupa Birliği yeni besin kataloğunda listelenen besinler arasında yer almaktadır. Bunların tahıl olarak adlandırılmalarının nedeni ise nişasta içeriği, görünüm ve işlevsel özellik açısından tahıllara benzemeleridir. Bunlar kinoa, amarant ve karabuğdaydır. Pseudo tahıllar besin öğesi yoğun besinler olarak kabul edilmektedir. Pseudo tahılların kuru ağırlıklarının yüzde 60-80’ini karbonhidratlar oluşturuyor. Karbonhidrat içeriklerinin büyük bir kısmını ise lifler oluşturuyor. Tüm elzem amino asitleri dengeli bir şekilde içeriyorlar. B grubu vitaminlerini yüksek oranda içeriyorlar. E vitamini izomerlerinden zengindir. Bunun yanı sıra potasyum, fosfor magnezyum, demir, çinko ve selenyum gibi minerallerden de zengindirler” dedi.
Pseudo tahılların, glütensiz beslenen kişiler için iyi bir tahıl alternatifi oluşturduğundan bahseden Diyetisyen Enez Baş, glütensiz ürünler genelde nişastayla yapıldıkları için B grubu vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, demir ve lif açısından fakir olduklarını, ancak bu açığın da bu tahıllarla kapatılabileceğini, glütensiz beslenen bireylerin bu tahıllara beslenmelerinde yer vererek yeterli ve dengeli beslenebileceklerini vurguladı.
“Hazırlık ve pişirme sırasında çapraz bulaşma olabilir”
Bir üründen besine olabileceği gibi besinden besine de mikro organizma ya da alerjen maddenin geçmesi olarak adlandırılan çapraz bulaşmaya da dikkat edilmesi uyarısında bulunan Diyetisyen Enez Baş, şunları dile getirdi:
“İçerisinde alerjen bulunmayan bir besin öğesinin saklama, pişirme, işleme ve paketleme esnasında alerjen maddeyi içerir hale gelebilir.
Kafe ve restoran gibi yerlerde glütenli ve glütensiz besinler aynı ortamda bulunmaktadır. Bunun yanı sıra yetersiz sanitasyon işlemleri, aynı ekipmanların farklı ürünlerde kullanılması, personel bilgisinin ve araç gereçlerin yetersiz olması da çapraz bulaşmaya sebep olabilmektedir.”
Diyetisyen Enez Baş, glütensiz ürünlerin maliyetlerinin yüksek olmasının da glütensiz beslenen bireyleri olumsuz etkilediğini, tüm bunlar değerlendirildiğinde sağlıklı bir birey için glütensiz beslenmenin sürdürülebilir olmasında büyük zorluk yaşandığını söyledi.
